Brotbacken -my way- einfach, schnell und lecker

Man kann ja aus allem eine Wissenschaft machen. Eifrige Leser dieses Bloges wissen aber, das mir nichts NICHTS ferner liegt als das. 

Deswegen sage ich: DU kannst ein Brot backen das BESSER ist als das vom Bäcker. So! (manchmal bin ich ein kleiner Angeber! Aber nur manchmal!)

Ihr braucht: 

• 200 gr. Roggenmehl 1150
• 150 Gr. Dinkelmehl 630 oder ein Dinkelvollkornmehl
• 400 gr. Weizenvollkornmehl 
• Rübenkraut oder Honig oder Apfelkraut
• ein Päckchen Hefe
• 1 EL getrockneter Bio-Sauerteig
• 15 gr. Salz (bei mir feines Meersalz)
• 1 Schluck Olivenöl

Als erstes und wichtigstes: Das Mehl:

Ich habe keine Ahnung ob Bio-Mehl besser schmeckt: aber Bio muss sein. Punkt. Wir kaufen von der Mühle Rolle, weil: sie seit 1856 (mit 25 Jahren Unterbrechung als Volkseigener Betrieb) in Familien-Besitz ist. Weil sie schon seit 1992 mit Wasserkraft arbeitet, also emissionsfrei, weil Grünhainichen im Erzgebirge nicht weit weg ist von hier. Weil das Getreide im Umland von Dresden wächst, weil die Arbeitsplätze hier sicher sind und der Weg des Produktes zu uns kurz, weil sogar unser REWE-Markt das gute Mehl von Rolle führt und weil Mehl, selbst wenn es teuer ist, immer noch preiswert ist. 

So eine traditionelle, kleine Mühle gibt es auch bei euch in der Umgebung. Bitte kauft dort oder im Bio-Laden um die Ecke ein regionales Mehl. 

So, nach dieser kleinen Ansprache weiter mit dem Backen:

Heizt euren Backofen mit Umluft auf 50 Grad auf! 

Mischt die Mehlsorten mit dem Salz und gebt die Hefe und einen gehäuften Löffel Sauerteig dazu.

Dann nehmt ihr einen Messbecher und messt 490 ml lauwarmes Wasser ab. Dahinein gebt ihr den Honig, das Rübenkraut oder was auch immer ihr nutzt.

Ich rühre meine Brotteige immer mit der Kitchenaid. Ich habe die kleine Schwester der normalen Kitchenaid * und mit dieser Menge Teig wird sie spielend fertig. Lasst sie mit Knethaken zunächst erstmal Mehl und Sauerteig/Hefe mischen und gießt dann das lauwarme Wasser hinzu.

Bei wenig Umdrehungen rühren lassen und dann einen großen Schluck (1+2 EL ) Olivenöl dazu. Weiter rühren lassen bis sich allmählich der Teig bildet. So ist er noch zu krümelig:

So auch: 

Schon besser

Perfekt ist er, wenn nach ca. 5-7 Minuten zu einem festen Ball wird. 

Geht das auch von Hand? Na klar. Zuerst würde ich aus dem Mehl und der Hefe in einer ausreichend großen Schüssel einen kleinen Hügel formen und dann drumherum das Wasser schütten. Nun nach und nach mit der Hand immer mehr Mehl ins Wasser rühren. Sobald ein Teig entsteht kneten bis immer weniger der Teigmasse an den Händen kleben bleibt, zum Schluss soll der Teig gut zusammenhalten und nicht mehr übermäßig kleben.

Nehmt die Schüssel so wie sie ist, und den Teig wie er ist und deckt ihn mit einem Geschirrtuch ab. Dann schaltet den Ofen aus (lasst das Licht an) und stellt den Teig mit der Schüssel für mindestens 1,5 Stunden in den Ofen. Meiner stand heute 3 Stunden und war wunderbar. Nach der ersten Gehzeit sollte er mindestens doppelt so groß sein:

Mehlt eine Backmatte oder eure Arbeitsplatte und heizt den Ofen wieder auf 50 Grad (falls er nicht mehr warm ist)

Knetet den Teig dann 5 Minuten kräftig in dem ihr ihn immer wieder faltet und dann um ein Viertel dreht, wider faltet, wieder um ein Viertel dreht und wieder faltet und .....

Es sollte eine geschmeidige, glatte, elastische Kugel entstehen:

Der Teig riecht übrigens: säuerlich oder leicht gegoren, das ist vollkommen normal und sorgt für eine perfekte Krume und gute Konsistenz. 

Legt ein sauberes Geschirrtuch in eine Schüssel und bemehlt das Tuch kräftig:

Legt den Teig hinein und legt das Tuch darüber:

Stellt die Schüssel mit dem Teig wieder in den warmen Ofen und zwar für mindestens 45 Minuten. Dann den Teig herausnehmen (abgedeckt in der Schüssel stehen lassen und den Ofen auf 240 Grad Ober und Unterhitze schalten.

Gleichzeitig mit dem Aufheizen stellt ihr einen Topf mit in den Ofen. Die meisten Blogs empfehlen gußeiserne Luxusteilchen von Staub oder Le Creuset. Tolle Töpfe. Nur leider hab ich keinen. Und da ich diese Methode des Brotbackens erstmal ausprobieren wollte, nahm ich einfach meinen mittleren Kochtopf (20 cm Durchmesser): 

Wichtig natürlich: keine Plastikgriffe am Topf oder Deckel und möglichst auch kein Glasdeckel (oder nur dann wenn als ofenfest empfohlen). Den Topf lasse ich mit im Ofen vorheizen.

Wenn der Ofen auf 240 Grad heiß ist, Topf vorsichtig herausnehmen, den Teig mit Hilfe des Geschirrtuches in den heißen Topf stürzen, Deckel (Vorsicht: auch suuuuper heiß!!) wieder drauf und rein in den Ofen. 

45 Minuten mit geschlossenem Deckel backen, dann noch 10 Minuten ohne Deckel und fertig:

Lecker und duftend und ging ganz fix! 

Das Brot bleibt drei bis vier Tage frisch und schmeckt wirklich schön kräftig und lecker. Die Kruste ist super, viel besser als beim Backen in einer Kastenform. Durch den Topf hat es auch eine schöne Form. 

Ich freu mich, wenn ihr mein Rezept ausprobiert oder eure eigenen und eure Tipps hier in den Kommentaren postet!

* Das ist ein Affiliate-Link zu Amazon.

 

Comments

[Kommentiert von: cathi]

Danke für die tolle Anleitung. Das werde ich bestimmt einmal ausprobieren.

[Kommentiert von: Iris]

mmmmhhhhhh --- das duftet bis hierher :-)

Viele Grüße von Iris

[Kommentiert von: Meeresrauschen]

Liebe Marit,

vielen Dank für deinen Artikel! Und noch viel mehr für deinen Tipp des Rolle-Mehls!
Ich backe mit einem selbst angesetzten Sauerteig (der hält sich im Kühlschrank 2 Wochen, ehe man ihn auffrischen muss) und brauche dafür auch keine Hefe mehr. In unser Brot kommt zumeist Hälfte Roggen - Hälfte Weizenmehl, in letzter Zeit auch Hälfte Roggen - Hälfte Dinkelmehl. Dazu Chiasamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbigskerne. Mal das, mal das. Als Gewürz gerne Fenchel oder Kümmel (gemahlen).
Ich knete den Teig mit einem Handrührgerät, wobei das dabei an seine Grenzen kommt. Mit der Hand mache ich es nicht mehr. Roggenmehl klebt mir zu viel... Bloß das Falten mache ich von Hand. Mein "Gärkörbchen" ist auch eine Schüssel mit Tuch. :-)
Ich backe ganz klassisch im Ofen - äh also ohne Topf, sondern zwei Laib Brot nebeneinander. Durch das Gehen im "Gärkörbchen" behalten sie ihre Form meist recht schön.
Ich habe festgestellt, dass gutes Brot tatsächlich einfach Übung braucht. Die ersten wogen Zentner und waren klitzeklein. Gut als Mordwaffe geeignet =) Das letzte von diesem Sonntag war unglaublich lecker. Nicht trocken, keine steinharte Kruste, besser als vom Bäcker! Ein Laib wird Anfang der Woche gegessen, der zweite kommt in das Gefrierfach für die zweite Hälfte. Im Moment bin ich noch im zwei Wochen Rhythmus, so ein Brot ist ja doch immer recht aufwändig. Ich überlege auf jede Woche umzuschwenken. Das schöne an eigenem Brot ist, dass es auch am zweiten oder dritten Tag noch sehr lecker ist (anders als Bäckerbrot...).
Warum gibst du Öl und Honig dazu? Ich vergesse das meist, habe es aber schon oft als Empfehlung gelesen...
Ganz besonders wichtig und schön finde ich, dass man dazu keine Profiausrüstung braucht. Ganz genau, wie du auch einen normalen Topf und kein Extragärkörbchen nimmst.
Liebe Grüße und guten Appetit!
Kathrin

[Kommentiert von: Sonja]

Hallo Marit!
SUPER Klasse!Deine Idee mit einem ganz einfachen Topf ;)So in Luxusteilchen von Staub hätt ich auch gern mal aber du zeigst gerade es geht auch einfach. Ich bin Begeistert über deinen Beitrag und werde es bestimmt mal ausprobieren.
Liebe Grüße
Sonja

[Kommentiert von: Julia]

Hey Marit,
bis jetzt habe ich immer nur Stuten selbst gebacken, aber das Brot sieht so lecker aus (vor allem die Kruste...), dass ich dein Rezept in nächster Zeit sicherlich mal ausprobieren werde. :-)
Liebe Grüße
Julia

[Kommentiert von: Anja]

Toll mit Cranberries und Nüssen, ich habe immer einen großen Dinkelanteil.

[Kommentiert von: Tag für Tag]

Apfelkraut weil der Zucker die Hefebakterien schneller zum Wachsen bringt und Öl? Mhhm? Das hab ich mal so gelesen und fand es einleuchtend... Chiasamen muss ich mal ausprobieren, tust du die in den Teig oder obendrauf?

Liebe Grüße
Marit

[Kommentiert von: Tag für Tag]

Cranberries werd ich mal ausprobieren, gegen Nüsse bin ich leider allergisch..
Liebe Grüße
Marit